Je vais vous présenter le vin en Gaule, l’apparition du vin, ce qu’on a découvert exactement. Et puis je vais surtout aussi me servir du cas de Lavau pour décrire l’équipement, enfin en tout cas la vaisselle qui va accompagner le vin, et puis essayer de décrire ce qu’on a découvert, ce que j’ai lu sur l’utilisation de ce vin en Gaule, entre le VIIe et le Ier siècle avant J.-C.

Je vais me concentrer sur le cas de Lavau parce qu’il y a énormément de vaisselle qui a été trouvée, justement spécifique à l’utilisation du vin, pour le dépôt dans une tombe. C’est un des cas d’utilisation, un des cas de consommation de vin, ce n’est pas le seul. Je vais vous décrire un petit peu ce que j’ai découvert pendant ces petites recherches.

Petit avant-propos : un trigger warning, on va parler de substances psychoactives, addictives et toxiques. Ce sujet est très compliqué aujourd’hui, donc voilà, ce n’est pas le but, ce n’est pas de faire la promotion de ce genre de substance. Évidemment, si vous connaissez des gens qui ont des problèmes d’alcoolisme et autres, d’addiction à ce genre de substances, il faut en parler. J’ai mis quelques associations ici pour en parler. Et même les premières oreilles, c’est souvent les amis et la famille, donc le premier pas, évidemment, c’est d’en parler pour pouvoir s’en libérer.

Maintenant que c’est fait, on va commencer par quelques définitions très rapides pour savoir de quoi on parle. Le vin, c’est une boisson alcoolisée qui est issue de la fermentation du raisin. Cette transformation, c’est la vinification. Et pour faire cette vinification, donc la transformation du jus de ce fruit en boisson alcoolisée, il va y avoir la présence de levures et de moisissures qu’on va plus ou moins introduire.

Aujourd’hui, on les introduit de façon contrôlée, on a développé des levures spécifiques pour la production viticole. Mais ces levures sont présentes de façon naturelle sur ce qu’on appelle la pruine. La pruine, c’est la couche blanche, une petite couche protectrice sur la peau. C’est une substance développée par la peau des fruits, et qu’on voit justement : on peut l’enlever par un coup d’eau, ou si vous passez le doigt dessus.

Cette poudre crée des cavités qui servent de protection contre les maladies et qui accélèrent les échanges entre l’air, donc l’extérieur, et la peau du fruit. C’est dans cette pruine qu’on va retrouver les levures et les moisissures captées de façon naturelle. Ces levures sont dans l’environnement, et cette couche protectrice va servir — ce n’est pas fait pour ça, mais il se trouve que le hasard fait que les levures sont captées à l’intérieur de cette substance. Et donc c’est en écrasant les fruits qu’on va pouvoir mélanger cette moisissure, enfin ces levures naturelles, dans le jus du fruit, qui va produire ensuite cette fermentation.

Il y a différents types de vin aujourd’hui, mais il y en avait aussi à l’époque. Tout dépend des cépages, de la façon dont on a récolté le vin, cuit le vin, de la période de récolte du raisin, du type de levure aussi, de la teneur en sucre, etc. Ce sont des classifications d’aujourd’hui, mais à l’époque il en existait aussi. En tout cas, il y a différentes recettes qu’on a pu découvrir de la Grèce antique en passant par la Syrie et la Palestine, et tout le reste.

La fermentation, c’est un processus complètement naturel. On mélange des levures qui vont s’activer avec la présence de glucose, donc du sucre, et qui vont produire de l’éthanol et principalement du CO₂. C’est ce qui fait que la bière mousse, que le pain gonfle, et que le vin va produire des bulles de gaz au début de sa fermentation et de sa maturation.

En gros, la façon dont on va les préparer, il y a trois grandes étapes. On va d’abord pressurer les fruits. C’est l’étape du foulage, donc on va fouler traditionnellement au pied les fruits pour les écraser, faire sortir le jus et le mélanger aux levures présentes dans la pruine. La macération, ça va être la période où les levures vont se mélanger, vont consommer le sucre présent dans le jus des fruits. C’est là où il va y avoir une forte production de CO₂, de gaz carbonique. Et c’est là qu’il va y avoir un début de production d’alcool. La troisième étape, la cuvaison, c’est plus ou moins la mise en cuve, la maturation du liquide, son vieillissement et la fin de la fermentation.

Durant cette présentation, je vais faire une très rapide histoire du vin dans le monde méditerranéen. On va ensuite aller plus en Gaule, et on va étudier le cas de Lavo, comme je vous l’ai dit en introduction : c’était une tombe où il y a énormément de matériel pour la consommation du vin. Donc on va regarder aussi ce matériel, ce qui a été découvert. Ensuite, on va parler de l’usage du vin et surtout de l’utilisation à des fins rituelles. Ensuite, en conclusion, je vais proposer un processus en amalgamant tout ce qu’on a découvert avec le cas de Lavo, etc.

Il y a un docteur, je crois que c’est Bastien du Bruit, qui a fait les dernières études sur Lavo, et qui a proposé un processus, une sorte de rituel pour consommer du vin, que je vais décrire à la fin.

Voilà, donc globalement, l’histoire du vin commence il y a très longtemps, vers 6000 avant Jésus-Christ. Ce sont les premières datations, en tout cas les premières traces de vinification qu’on a en Géorgie, vers -6000. On a des traces d’acide tartrique, c’est globalement comme ça qu’on reconnaît le vin dans des jars. C’est la substance créée par du vin, donc du jus de raisin fermenté.

Évidemment, ce n’est pas la seule boisson alcoolisée qu’on a. Il y a depuis 13 000 ans plusieurs cas de datation, en tout cas plusieurs découvertes faites à partir de la bière, donc du brassage de liquides à base de céréales fermentées. L’humain et l’alcool, c’est quelque chose d’assez vieux. En tout cas, les préparations liquides à base d’alcool sont assez vieilles.

Et vous voyez une petite carte ici tout autour de la Méditerranée : ça se concentre plutôt en Asie mineure et au Proche-Orient, et sur toute la côte méditerranéenne. On va en parler parce que c’est un petit peu à cause, ou grâce, au voyage de marins grecs notamment.

Vers -6000, on a les premières jars avec de l’acide tartrique, comme je vous l’ai dit. En fait, ce sont des jars très petites et assez simples, à l’intérieur desquelles on dépose le moût du vin, donc des fruits écrasés avec de la pruine, qui ont fermenté dans ces jars-là.

En Iran, on a des traces d’un bassin fouloir en argile, donc une grande plateforme taillée pour que les gens puissent fouler les fruits avec leurs pieds. Et puis on a aussi découvert autant de jars.

Vers la fin du IVe millénaire, on a des amphores vinaires importées de Palestine, qui se retrouvent dans la tombe de Scorpion Ier, un pharaon égyptien. Et vers le XVIIIe siècle avant notre ère, on a des tablettes de Zimrilim, qui montrent plusieurs types de vin, donc un listing des vins de qualité avec leur provenance et leur recette, enfin la façon dont ils ont été aromatisés. On a des exemples d’aromatisation à la mûre et au myrte.

On a aussi les premières traces de libation qui viennent d’Espagne. J’avoue que je n’ai pas bien cherché ces premières traces de libation, donc je ne sais pas comment elles ont été découvertes. Ce que j’ai vu, c’est sur Wikipédia.

Concernant la Gaule : vous avez les Grecs de Phocée qui sont venus à Marseille, enfin à la future Massalia, fondée autour de -600. Ces Grecs sont habitués à boire du vin et ils ont introduit la vigne, la culture de la vigne, sur le territoire qu’ils occupaient à l’époque, donc autour de Massalia.

Mais ce ne sont pas eux qui vont introduire la consommation du vin chez les Celtes. Ce seront les marchands étrusques, qui vont traverser les Alpes et marchander avec l’Europe de l’Ouest et le centre de l’Europe, et qui vont introduire cette boisson au sein des communautés celtiques de la période autour du VIIe siècle avant notre ère.

C’est à partir du VIIe siècle qu’on a cette découverte du vin par les Celtes, et tout au long des VIe et Ve siècles qu’on aura des traces de consommation de vin, surtout par les élites, et quasiment uniquement par les élites, qu’elles soient guerrières, économiques ou foncières. On aura de la vaisselle spécifique, spécialisée pour ça.

On a aussi Diodore de Sicile qui sera témoin de cette période-là et qui va décrire les Celtes consommant énormément de vin. Il va aussi décrire des Celtes consommant beaucoup de viande et d’hydromel. Ça, on va en parler un petit peu à la fin, avec différentes boissons qui peuvent intervenir durant les festins.